Salzkaramell-Törtchen {Macarons / Salzkaramell / Vanille / Meringue}

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In diesem Jahr ist es kein Champagner, aber etwas Besonderes ist auch dieses Törtchen. Üppig in Gold, kann es mit jedem Silvester-Feuerweck locker konkurrieren. Gefüllt ist das Törtchen süß und salzig zugleich, denn Salzkaramell trifft auf süße Vanille-Buttercreme. Das ist eine großartige Kombination, die es in 2018 bestimmt öfters auf den Blog schaffen wird.

Bevor ich euch das Rezept ausführlich vorstelle, möchte ich mich bei euch bedanken: Vielen, vielen Dank euch allen für eure Unterstützung und euer Interesse an meinem Blog in den letzten 12 Monaten und auch während der Phasen, die es hier etwas ruhiger war! 2017 hat viele großartige Veränderungen mit sich gebracht, ich durfte spannende neue Erfahrungen sammeln und musste einige Herausforderungen meistern. Insgesamt war 2017 ein wunderbares Jahr und ich hoffe, dass auch ihr eine positive Bilanz ziehen könnt! Aber jetzt freue ich mich auf 2018 und darauf, meine Pläne umzusetzen. Ich bin gespannt, was das neue Jahr für mich bereit hält und wünsche euch alles Liebe und Gute! 

Das Rezept für das Salzkaramell stammt von der Küchendeern und den wunderschönen Caketopper habe ich bei Fräulein K sagt ja besorgt. 

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Zutaten für den Boden

  • 260g Zucker (je zur 1/2 brauner und weißer Zucker)
  • 300g weiche Butter
  • 5 Eier (ergeben auch etwa 300g)
  • 100ml Schlagsahne
  • 2 Tl Backpulver
  • 300g Mehl

Zutaten für die Buttercreme

  • 4 Eiweiß (Größe L)
  • 200g feinen Zucker
  • 250g zimmerwarme Butter

Zutaten für das Salzkaramell

  • 400g Zucker
  • 200g Butter
  • 250ml Sahne
  • 1-3 Tl Salz

Zutaten für die Dekoration

  • 250g weiße Schokolade
  • Flüssige Lebensmittelfarbe in Gold
  • Macarons
  • Zuckerperlen in weiß und goldfarben 
  • Blattgold
  • Goldenes Lebensmittelspray
  • Caketopper

Zubereitung

Einen Tag bevor ich die Torte fertigstelle backe ich den Boden und bereite das Karamell zu. Alle Zutaten für den Boden sollten zu Beginn Zimmertemperatur haben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. In der Küchenmaschine rühre ich die weiche Butter mit dem Zucker schaumig. Die Eier kommen einzeln hinzu und werden jeweils gründlich untergemischt. Die Masse sollte luftig und blass gelb sein. Die Sahne hinzugeben und das Mehl mit dem Backpulver mischen und nur ganz kurz unterrühren. Den Teig auf dem vorbereiteten Backblech glattstreichen und für ca. 20-25 Minuten im Ofen backen und auf einem Rost erkalten lassen. 

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Für das Salzkaramell den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald der Zucker flüssig ist sollte man ständig rühren und ihn leicht braun werden lassen. Nun die Butter nach und nach zugeben und weiter kräftig rühren. Die Sahne ebenfalls unter Rühren hinzugeben und das Karamell etwas einkochen lassen, es dickt allerdings beim Abkühlen noch nach. Das Karamell in eine Schüssel umfüllen und das Salz hinzugeben. Hierbei hier hängt es von eurem persönlichen Geschmack ab wieviel ihr nehmt. Das Salz nach und nach hinzugeben und jeweils sorgfältig unterrühren und probieren, aber vorsichtig das Karamell ist sehr heiß! 

Am nächsten Tag aus dem Boden vier Tortenböden mit einem Durchmesser von jeweils 15cm ausschneiden. Einen Boden auf eine Tortenpappe setzten. 

Für die Buttercreme die Eier trennen und die Eigelbe anderweitig (z.B. für einen Pudding oder ein Curd) verwenden. Das Eiweiß und den Zucker unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen über einem kochenden Wasserbad auf 65°C erhitzen. Hierbei ist ein Thermometer notwendig. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Wasserbad entfernen und das Eiweiß steif schlagen. So lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dies kann einige Minuten dauern. Nun die zimmerwarme Butter (die Temperatur der Butter ist sehr wichtig für das Gelingen der Creme) in drei Portionen unter den Eischnee rühren, bis eine homogene und glatte Creme entstanden ist. Sollte die Creme ausnahmsweise doch ausflocken, kann man sie einfach kurz über dem Wasserbad erwärmen und wieder glattrühren. 1/3 der Creme und das Karamell jeweils in einen Spritzbeutel füllen.

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Auf den ersten Boden am Rand einen breiten Ring aus Buttercreme spritzen und das Innere mit Karamell füllen. Den zweiten Boden aufsetzten und komplett dünn mit Buttercreme bestreichen. In der Mitte ein bisschen Karamell aufspritzten und den dritten Boden auflegen. Beim dritten Boden ebenso wie beim ersten verfahren und dann den letzten Boden auflegen. Nun die gesamte Torte dünn mit Buttercreme einstreichen und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend die Torte mit der verbleibenden Buttercreme möglichst glatt einstreichen und kühl stellen.

Wenn die Buttercreme angezogen ist, das braucht noch einmal ca. 30 Minuten, die Schokolade schmelzen und auf ca. 35°C abkühlen lassen. Das kann man gut testen, indem man etwas Schokolade an die Unterlippe hält und sich die Schokolade weder kalt noch heiß anfühlt. Zuerst am Rand etwas Schokolade hinunterlaufen lassen und dann die Oberfläche komplett mit Schokolade überziehen. Wenn die Schokolade fest ist, diese mit der Farbe golden anmalen. Die Torte anschließend nach Geschmack mit restlicher Creme, Zuckerperlen, Macarons und dem Topper dekorieren. Aus der verbleibenden Schokolade ein Ornament formen und dieses in Gold ansprühen und ebenfalls auf der Torte befestigen. 

Vor dem Verzehr sollte die Torte mindestens 30 Minuten Zimmertemperatur nehmen um den vollen Geschmack entwickeln zu können. 

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Nun wünsche ich euch noch schöne verbleibende Stunden in 2017. Euch und euren Liebsten einen guten Start in ein erfolgreiches, gesundes und glückliches 2018! Habt einen guten Rutsch und eine gute (Kuchen-)Zeit!

Eure Tine

Macarons mit Matcha-Ganache und Pekannuss-Füllung

Macarons - hier im Fokus steht die Version mit Matcha-Ganache

Macarons - hier im Fokus steht die Version mit Matcha-Ganache

Endlich habe ich mal wieder Zeit gefunden, Macarons zu machen. Wenn man den Dreh einmal raus hat, geht es eigentlich ganz fix - aber soweit bin ich noch nicht ganz und darum brauche ich immer etwas mehr Muße. Zu Muttertag war mal wieder so eine Gelegenheit und heute kommt das Rezept nun endlich auch für euch in die Kuchenwelt.

Eine Sorte habe ich zartrosa gefärbt und mit einer grünen Matcha-Ganache gefüllt. Mit dem grünen Tee wollte ich schon so lange etwas machen und mit weißer Schokolade bietet sich eine herrliche Kombination! Die zweite Sorte hat eine silberne Farbe erhalten und wird mit einer zartbitteren Pekannuss-Ganache vollendet. Für jeden Geschmack ist somit etwas dabei.

Die fertigen Schalen warten auf ihre Vollendung...

Die fertigen Schalen warten auf ihre Vollendung...

Das Grundrezept für die Macarons stammt aus dem großartigen Buch "Macarons für Anfänger" der wunderbaren Aurélie Bastian. Ich habe sie im letzten Herbst auf der Buchmesse in Frankfurt kennengelernt und konnte an ihrem Buch einfach nicht vorbei gehen! Kürzlich gab es ein Wiedersehen auf dem Foodblogday in Düsseldorf - immer wieder eine Freude, liebe Aurélie. 

Zutaten für die Schalen (bei zwei Sorten, einmal rosa & einmal silbern, die Mengen bitte verdoppeln)

  • 36g Eiweiß (Aurélie empfiehlt 5 Tage alte Eier, d.h. die Eier nach dem Einkauf fünf Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen - Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!!)
  • 10g feiner Zucker
  • 45g Mandeln fein gemahlen (Mandelgries)
  • 75g Puderzucker
  • Lebensmittelfarben in rosa und schwarz (Gel oder Pulver, keine flüssigen Farben verwenden)
  • Zuckerschmuck für die Dekoration der Schalen

Zutaten für die Pekannuss-Füllung (zartbittere Ganache) - für eine Portion Schalen

  • 50g Schokolade (zartbitter mit Nüssen z.B. von Valrona) 
  • 50g Schlagsahne

Zutaten für die Matcha-Ganache - für eine Portion Schalen

  • 100g weiße Schokolade
  • 50g Schlagsahne
  • 1/2 - 1 Tl Bio-Matchatee-Pulver (je nach gewünschter Geschmacksintensität)

Zubereitung

Los geht's mit den Macaron-Schalen! Dafür alle Zutaten sorgfältig (mit einer digitalen Waage) abwiegen und bereitstellen. Einen Spritzbeutel mit einer runden Lochtülle ausstatten und ebenfalls bereitstellen. Puderzucker und Mandelgries mischen und durch ein feines Sieb sieben. Sollten grobe Stücke im Sieb zurück bleiben, die Reste mit einem Pürierstab oder Zerkleinerer ebenfalls fein mahlen. 

Fertige Macaron-Schalen mit zartbitterer Schokoladen-Ganache

Fertige Macaron-Schalen mit zartbitterer Schokoladen-Ganache

Das Eiweiß steif schlagen. Sobald es weiß und luftig wird, die Hälfte des Zuckers zugeben und weiterschlagen, bis ein cremiger Schnee entstanden ist. Den verbleibenden Zucker hinzugeben und alles zu steifem Schnee schlagen. Der Eischnee sollte feste Spitzen bilden. Nun in zwei Teilen die trockenen Zutaten zufügen und vorsichtig in kreisförmigen Bewegungen unterheben. Es ist wichtig, dass Luft im Schnee verbleibt. Die Masse sollte recht zäh sein und langsam vom Löffel fließen, dann ist sie optimal. Den vorbereiteten Spritzbeutel befüllen und gleichmäßige Punkte von 2 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. Das Backblech mehrmals auf die Arbeitsplatte schlagen oder von unten mit der flachen Hand dagegen klatschen, damit etwaige Luftblasen entweichen und sich die Macarons glätten. 

Weiße Schokolade und eine Matacha-Sahne bilden die wunderschön grüne Ganache, die diesen Macaron vollendet

Weiße Schokolade und eine Matacha-Sahne bilden die wunderschön grüne Ganache, die diesen Macaron vollendet

Das Backblech ca. 15 Minuten bzw. bis sich eine Haut auf den Macarons gebildet hat (maximal jedoch 30 Minuten) bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 150°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Sobald die Macarons in den Ofen kommen, die Temperatur auf 140°C reduzieren. Ich arbeite bei diesem empfindlichen Gebäck gerne mit einem Backofenthermometer. 

Nach ca. 14 Minuten sollten die Macarons fertig sein. Das Blech aus dem Ofen holen und die Macarons darauf ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Dann lassen sie sich problemlos von der Matte bzw. dem Papier ablösen.

Für die dunkele Ganache die Sahne in einem Topf erhitzten und über die gehackte Schokolade geben. Einige Minuten stehen lassen und dann alles zu einer glatten Creme verrühren. Die Creme mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Dann die Creme in einen Spritzbeutel füllen und Tupfen auf die Hälfte der silbernen Macaron-Schalen spritzen. Darauf jeweils eine zweite Schale setzen.

Für die Matcha-Ganache die Sahne mit dem Tee sorgfältig verrühren und einmal erhitzen. Die Sahne sollte noch nicht kochen. Nun die Matcha-Sahne über die weiße Schokolade gießen und einige Minuten stehen lassen. Die Schokolade glatt rühren und die Creme ebenfalls für mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Auch diese Füllung mit einem Spritzbeutel auf die Hälfte der rosafarbenen Schalen spritzen und mit einer zweiten Schale bedecken.

Wer die Wahl hat, hat die - süße Qual :-)

Wer die Wahl hat, hat die - süße Qual :-)

Die Macarons bleiben in einem luftdichten Gefäß ca. 1 Woche im Kühlschrank frisch.

Ich hoffe, dass euch meine Kreationen gefallen. Lasst euch verwöhnen und habt eine gute (Kuchen-)Zeit.

Eure Tine